Land der Geschmäcke
„Die Molkereikäsesorten und die Bergkäse bilden das Kennzeichen unserer Täler, die mit dem ausgezeichneten einheimischen Butter zusammen, die Qualitätszutaten für die Vorbereitung der typischen Speisen bilden. Der Reifungsvorgang, der für die meisten Käsesorten den längsten und schwierigsten Vorgang darstellt, ist sehr wichtig. Dank der Ausreifung in den „Crotti“ und dank den Geheimnissen, die von denjenigen, die den traditionellen Reifungsvorgang befolgen, gehütet werden, werden Käsesorten erhalten, die wirklich einen einzigartigen Geschmack und Aroma aufweisen. In den Molkereien und auf der Alm bearbeitet jeder Bauer den Käse auf seine eigene Art und Weise. Somit ist jeder Käselaib sichtbar und geschmacklich verschieden, jeder Käselaib besitzt geringe aber wichtige verschiedene Eigenschaften, durch die er einzigartig wird.“
Der „Latteria“ Molkereikäse
Dieser Käse heißt „Latteria“ Molkereikäse, weil er in den Molkereien im tiefgelegenen Tal hergestellt wird. Der „Latteria“ wird von Oktober bis Mai erzeugt und kann vollfett oder halb fett sein.
Der „vollfette Käse“ besteht aus einem leicht gelöcherten und sehr hellen Käseteig. Der Geschmack hängt von seiner Reifungszeit ab: jung (60-70 Tage) ist er weich und delikat und besitzt einen vollen Duft der frischen Milch. Je mehr er gereift wird, desto stärker wird der Geschmack mit einem ziemlich pikanten Nachgeschmack. Der „halbfette Käse“, der auch „Magnocca“ heißt, besteht aus einem äußerst gelöcherten Käseteig, ist beißfester als der „vollfette Käse“, weniger weich aber trotzdem zart. Die Reifung verleiht ihm einen einzigartigen, äußerst starken Geschmack, mit einem pikanten Nachgeschmack. Der Käseteig neigt dazu etwas härter zu werden und eine kräftigere Farbe anzunehmen.
Der „Valtellina Casera D.O.P.“ Käse
(D.O.P. ist die Bezeichnung für Produkte mit geschütztem Ursprung)
Die ersten Molkereien, die geschichtlich dokumentiert sind, stammen aus dem sechzehnten Jahrhundert und beurkunden somit den antiken Ursprung dieser Käsesorte.
Der „Valtellina Casera“ Käse wird aus teilentrahmter Milch erzeugt. Die Milch, die aus zwei oder mehreren Melkvorgängen stammt, wird durch natürliche Rahmbildung, teilentrahmt: der einheimische Vorgang besteht darin die gemolkene Milch am Abend in Schüsseln ruhen zu lassen und am darauffolgenden Morgen zu entrahmen, wobei die morgens gemolkene Milch ganz hinzugegeben wird. Die Nahrung der Milchkühe besteht vorwiegend aus Naturessenzen und Naturgras, die sie auf der eingegrenzten Alm verzehren können. Der kompakte Käseteig ist fein und gleichmäßig gelöchert. Der geschnittene Käse ist, je nach Jahreszeit, weiß bis strohgelb. Der „Valtellina Casera“ Käse hat einen süßen, charakteristischen, zarten Geschmack, mit einer Duftnote, die dem Dörrobst gleicht. Durch die Reifung wird der Geschmack stärker.
Almkäse – Bitto D.O.P.
(D.O.P. ist die Bezeichnung für Produkte mit geschütztem Ursprung)
Der typische Käse unserer Täler ist der Almkäse, der während dem Sommer auf der Alm, im hohen Gebirge, erzeugt wird. Die Tiere genießen eine ganz natürliche und echte Ernährung: sie werden auf den Weiden frei gelassen, wo sie in der gesunden Bergluft das grüne Gras unserer Berge verzehren können. Eben diese Ernährung vergibt unserem Käse sowohl die strohgelbe Farbe, als auch einen starken Duft und Geschmack. Die Käseproduktion wird vollständig von Hand gemacht und für die Verarbeitung wird nur rohe Vollmilch benutzt. Durch die Lagerung wird die strohgelbe Käsefarbe dunkler, der ein wenig gelöcherte Käseteig wird härter und nimmt einen pikanten, aromatischen Geschmack an. In den letzten Jahren wurden die Almkäse vom „Consorzio del Bitto“ („Bitto“ Käse Genossenschaft) als D.O.P. anerkannt. Der „Bitto“ Käse hat im Veltliner Tal sehr antike Ursprünge. Einige Historiker sind der Ansicht, dass die Viehzucht in diesem Gebiet durch einige keltische Gruppen begann, die von den ebenen Gebieten durch die Römer vertrieben wurden und hier Zuflucht fanden: der Name „Bitto“ scheint vom keltischen Wort „bitu“, das „ewig“ bedeutet, abzustammen. Um das Markenzeichen zu erhalten, müssen für diesen Käse bestimmte Regeln beachtet werden: er darf nur im hohen Gebirge erzeugt werden, dazu darf nur Vollmilch von Traditionskühen aus dem Produktionsgebiet, verwendet werden, man kann höchstens 10% Ziegenmilch hinzufügen. Die Ernährung der Milchkühe muss vorwiegend aus Naturessenzen und Naturgras bestehen, eventuell darf Heu zugegeben werden. Die Nahrung muss aus dem begrenzten Produktionsgebiet stammen.
Ziegenkäse „I Mascarpin“
Im Januar-Februar beginnen die Bergbauern, aus dem Valchiavenna Tal, mit der Verarbeitung der Ziegenmilch. Mit einer kleinen Menge Milch beginnt die Produktion der „Mascarpin“; es handelt sich um einen kleinen, weichen, zarten „Ricotta“ Frischkäse, der im Sommer einen kräftigeren Geschmack hat, weil die Ziegen auf der Alm sind. Um den Käse besser konservieren zu können, wird der „Mascarpin“, seit jeher, geräuchert. Dadurch erhalten die kleinen „Ricotta“ Frischkäse einen einzigartigen goldenen Farbton und einen kräftigeren Geschmack. Auf der Alm werden auch Käsesorten erzeugt, die nur aus Ziegenmilch oder mit einer kleinen Zugabe von Kuhmilch, hergestellt werden. Es handelt sich um kleine Käselaibe mit einem energischen und sehr besonderen Geschmack.
