Nel crotto di San Giovanni a Chiavenna si rinnova la magia della stagionatura.
Eleonora e Sofia rivelano il segreto che ha fatto il successo della loro azienda
La stagionatura rappresenta un passaggio essenziale nel complesso e articolato processo di trasformazione di un formaggio. È una fase delicata che, se si fa eccezione per i prodotti caseari freschi, condiziona in modo fondamentale quella che sarà la qualità del formaggio. E quanto sia importante questo processo, Eleonora e Sofia Del Curto, lo sanno molto bene.
La loro azienda, fondata nel 1969 da papà Antonio e mamma Luigia, si è specializzata nella
stagionatura di formaggi che le due imprenditrici selezionano personalmente dai produttori più qualificati. «Il nostro segreto è il crotto in cui stagioniamo le forme» spiega subito Sofia.
Habitat naturale I crotti sono le cavità nella roccia, nelle quali corre per tutto l’anno un vento freddo (sorèl) che mantiene costante la temperatura in questi luoghi. Una sorta di grande frigorifero naturale, ideale per la conservazione di vari prodotti. Anche per i crotti vale la regola secondo la quale non esiste un “sorèl” uguale all’altro. Ciascun crotto ha una sua particolarità: basta una differenza di temperatura, di umidità, di posizione e di altre piccole componenti per determinarne la sua unicità. Ecco allora che alcuni crotti sono perfetti per la conservazione e l’invecchiamento dei vini. Altri per la lavorazione di bresaole e salumi. Altri ancora sono indicati solo per i formaggi. E quello delle sorelle Del Curto, situato nella zona di San Giovanni, ai piedi della sponda di Pianazzola, è un vero “fuoriclasse”.
Il fresco riposo La stagionatura a cui Eleonora e Sofia sottopongono le loro forme dura fino a 10 mesi. Quanto basta per consentire la perfetta fermentazione degli zuccheri e la degradazione di proteine e grassi che compongono il formaggio. Nel crotto, le forme vengono fatte riposare per settimane o mesi a seconda del tipo di stagionatura che si vuole raggiungere. Qui, collocato in un ambiente protetto, il formaggio viene coccolato da mani sapienti che puliscono, voltano e accarezzano una dopo l’altra tutte le forme in una quiete quasi irreale.
Una passione che si tramanda «La cura che mettiamo in questa attività – conferma Eleonora – porta con sé l’entusiasmo per un lavoro che ci ha tramandato nostro padre, ed è legato ad un luogo, il crotto di San Giovanni, in cui avviene una magia che solo la natura ne custodisce l’essenza». Come darle torto. Oggi i prodotti a marchio “Del Curto Formaggi” sono tra i più ricercati da coloro che vogliono qualcosa in più nei prodotti caseari locali e non. Chi volesse apprezzare i frutti di
questa straordinaria magia può cercare al banco dei formaggi nei market di Chiavenna e dintorni, il marchio rosso che caratterizza le forme stagionate dalle sorelle Del Curto.
Testo a cura di GIANLUCA DE FLORIO
foto di MICHELE IOSI
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A cura di ALBERTO MARTINELLI
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a cura di Paolo Rotticci
foto di Francesco Triaca
Nato a Chiavenna e cresciuto nel borgo di Mese, Paolo Rotticci ha sempre nutrito una ...
Informazioni ex art. 1, comma 125, della legge 4 agosto 2017 n. 124
Relativamente agli aiuti di Stato e aiuti de Minimis, si rimanda a quanto contenuto nel
“Registro nazionale degli aiuti di Stato” di cui all’articolo 52 L. 234/2012 (www.rna.gov.it).
