Questo alimento è frutto dell´esperienza delle nostre genti montane, estremamente semplice ma che racchiude in sè una cura sapiente, necessaria per poter conservare questi pregiati tagli di carne bovina.
I tagli di carne senza cottura ne macinazione, vengono ripuliti d´ogni traccia di grasso, dei tendini e delle parti meno pregiate.
Successivamente vengono immessi in contenitori, cosparsi di una miscela di sale, pepe ed aromi naturali e lasciati così riposare per una quindicina di giorni.
La composizione di questa miscela di spezie (la cui ricetta è gelosamente tenuta segreta da ogni buon "salatore") comincia a conferire alla brisaola le sue peculiarità. La fase conclusiva è la stagionatura vera e propria, all´aria asciutta e tersa di montagna, per 4-8 settimane a seconda della pezzatura, indispensabile per giungere al delicato gusto ed alla morbidezza dell´eccellente bresaola: magra (in assoluto il salume più povero di grassi), ricca di proteine, sali minerali, ferro ed inoltre molto digeribile.
In Valchiavenna già dal 1400 si hanno notizie storiche della produzione di "carne salada" e qui, dove si da a questo prodotto il nome di "brisaola" (per alcuni derivandolo dà ´brisa´, una ghiandola bovina molto salata, oppure da ´brasa´ ovvero brace in dialetto) vi è ancora un passaggio, complementare alla stagionatura, che alcuni artigiani fieramente continuano ad effettuare, cioè l´affumicatura.
Questa pratica è antica come la salagione e concorre alla conservazione, vista l´azione disidratante e batteriostatica tipica delle essenze legnose utilizzate, ricche di principi attivi aromatici.
Permanendo per una o due giornate in stanze sature di questi fumi, la carne assume un colore leggermente più scuro ed un bouquet di aromi gradevolmente si fonde con l´appetitoso profumo della bresaola.
Caratteristica unica della brisaola della Valchiavenna, è la stagionatura all´interno del crotto.
In Valchiavenna, quasi ogni comune ha una sua zona dove i crotti formano degli insiemi edilizi ed urbanistici assai suggestivi, incastonati fra le rocce, addossati gli uni agli altri.
Tra gli spiragli di tali massi soffia il "sorel", una corrente d´aria a temperatura costante intorno agli 8°C, quindi tiepida d´inverno e fresca d´estate. Questa corrente d´aria è l´elemento da cui deriva la peculiarità del crotto, rendendolo infatti ambiente ideale sia per la maturazione del vino, dal momento che non c´è variazione di temperatura, sia per la stagionatura di salumi e insaccati, a cominciare dalla bresaola, e dei formaggi, d´alpe e di latteria.
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Relativamente agli aiuti di Stato e aiuti de Minimis, si rimanda a quanto contenuto nel
“Registro nazionale degli aiuti di Stato” di cui all’articolo 52 L. 234/2012 (www.rna.gov.it).
