FORMAGGIO DI LATTERIA
Così chiamato perché prodotto nelle latterie in bassa valle, dove il latte viene raccolto e lavorato fino ad ottenere formaggi di qualità, dai gusti molto diversi fra loro. Il "latteria" viene prodotto nel periodo che va da ottobre fino a maggio e può essere grasso o semigrasso.
Il "grasso" si presenta con una pasta leggermente occhiata e biancastra.
Il gusto varia a seconda della stagionatura: giovane (60-70 giorni) è morbido e delicato, ricco del profumo del latte fresco.
Più il formaggio stagiona, più il sapore diventa intenso, con un retrogusto piuttosto piccante. Il "semigrasso", chiamato anche "magnocca", ha una pasta con occhiatura evidente, si presenta al palato più consistente rispetto al "grasso", meno pastoso ma comunque tenero.
La stagionatura gli dona un sapore unico, molto intenso, con un retrogusto piccante; la pasta tende ad indurirsi e ad assumere un colore più intenso.
VALTELLINA CASERA D.O.P.
La storia del Valtellina Casera è strettamente legata alla diffusione delle latterie sociali e turnarie del territorio della Provincia di Sondrio.
Le prime latterie di cui si ha notizia risalgono al 1500 ed attestano le antiche origini di questo formaggio.
Nei secoli successivi tali strutture si diffusero in tutti i paesi, divenendo un punto di riferimento per la comunità e una scuola di vita associativa per tutti i conferenti.
Il Valtellina Casera è prodotto con latte vaccino parzialmente scremato.
Il latte proveniente da due o più mungiture viene parzialmente scremato per affioramento: tipicamente il latte conferito la sera viene fatto riposare in bacinelle e successivamente scremato, mentre quello della mattina seguente viene aggiunto intero.
L´alimentazione delle bovine da cui deriva il latte deve essere costituita prevalentemente da essenze spontanee ed erbai dell´area di produzione prima delimitata.
La coagulazione è ottenuta con l´uso di caglio di vitello e la cottura avviene ad una temperatura fra i 40° e i 45°C.
La maturazione deve essere protratta per almeno 70 giorni.
La pasta è caratterizzata da una struttura compatta, con presenza di occhiatura fine e diffusa.
Al taglio il colore si presenta variabile dal bianco al giallo paglierino, a seconda della stagionatura.
Il sapore del Valtellina casera è dolce, caratteristico, con una nota di frutta secca, delicato, e diventa più intenso con il procedere della maturazione.
Il Valtellina Casera può essere utilizzato in cucina in molte preparazioni tipiche quali: Pizzoccheri, Sciatt, etc.
FORMAGGIO D´ALPE BITTO D.O.P.
Tipico delle nostre valli è il formaggio d´alpe, prodotto negli alpeggi di alta montagna durante la stagione estiva.
Le bestie possono godere di un´alimentazione del tutto naturale e genuina: vengono infatti lasciate libere per i pascoli, dove possono respirare un´aria sana e nutrirsi con l´erba verde delle nostre montagne.
E´ proprio questa alimentazione che da´ un colore paglierino, un profumo ed un gusto molto intensi al nostro formaggio.
La produzione è interamente artigianale e la lavorazione prevede l´impiego di latte bovino intero e crudo.
Con l´invecchiamento, il colore paglierino diventa più intenso, la pasta, con occhiatura rada, diventa dura ed assume un gusto piccante ed aromatico.
Tra i formaggi d´alpe più conosciuti abbiamo il Val di Lei, il Montespluga e tanti altri che provengono da piccoli alpeggi dove i contadini, con passione, curano la lavorazione dei propri formaggi.
Negli ultimi anni i formaggi d´Alpe sono stati riconosciuti dal "Consorzio del Bitto" come D.O.C.. La zona di produzione del Bitto comprende oggi tutta la Valtellina e la Valchiavenna.
Il formaggio Bitto ha origini antichissime in Valtellina.
Secondo alcuni storici l´allevamento iniziò in questa zona quando alcuni clan celtici, scacciati dalla pianura dai Romani, vi trovarono rifugio: il nome Bitto pare si possa ricondurre alla parola celtica "bitu", che significa "perenne".
Per ottenere il marchio questo formaggio deve rispettare regole stabilite: deve essere prodotto esclusivamente in alta montagna con l´impiego di latte vaccino intero derivato da razze tradizionali nella zona di produzione, al quale può essere aggiunto latte caprino in misura non superiore al 10%, il che contribuisce in modo decisivo a migliorare la consistenza della pasta e a definirne il gusto.
L´alimentazione delle bovine da cui deriva il latte deve essere costituita prevalentemente da essenze spontanee ed erbai, eventualmente affienati, dell´area di produzione prima delimitata. La coagulazione è ottenuta con l´uso di caglio di vitello e la cottura avviene ad una temperatura fra i 48° e i 52°C.
La stagionatura deve essere protratta per almeno 70 giorni. La pasta è caratterizzata da una struttura compatta, con presenza di occhiatura rada ad occhio di pernice.
Al taglio il colore si presenta variabile dal bianco al giallo paglierino, a seconda della stagionatura.
Solo dopo un periodo di breve stagionatura, il formaggio viene giudicato e, se considerato di ottima qualità, riconosciuto e quindi marchiato dal "Consorzio del Bitto".
FORMAGGIO DI CAPRA "I MASCARPIN" In Valchiavenna viene prodotto con ottimo successo il formaggio di Capra. I contadini dei nostri paesi iniziano la lavorazione del latte caprino nel periodo di gennaio-febbraio.
Con il piccolo quantitativo di latte si inizia la lavorazione dei "mascarpin", ricottine morbide e delicate con un gusto che diventa più intenso nel periodo estivo, grazie alla permanenza delle capre negli alpeggi, dove godono di un´ottima alimentazione completamente naturale. In estate la produzione di latte è sicuramente più abbondante; da sempre, per facilitare la conservazione del prodotto, si usa affumicare i "mascarpin" che prendono un colore dorato che da´ alle ricottine un aspetto decisamente unico ed un gusto più intenso.
In Alpe viene inoltre prodotto il formaggio che può essere esclusivamente di latte caprino, oppure con un´aggiunta minima di latte bovino.
Le forme sono cilindriche, con uno scalzo di 6/8 cm e dal diametro di 15/20 cm.
Sono forme dalle piccole dimensioni con un gusto deciso e molto particolare.
Racconto a cura di Giacomo Gandini
illustrazione di Stefania Castelnuovo
Con il racconto di Giacomo Gandini inauguriamo un nuovo spazio del nostro magazine, dedicato a storie che intrecciano ...
Un viaggio alla scoperta dell’autunno in Valchiavenna, visto attraverso gli occhi di un biker olandese.
La Valchiavenna è stata la musa ispiratrice di un ...
Testo a cura di GIANLUCA DE FLORIO
foto di MICHELE IOSI
Come si tramanda una tradizione? Forse attraverso l´esperienza diretta durante l´infanzia o partecipando alle sagre di paese. ...
Informazioni ex art. 1, comma 125, della legge 4 agosto 2017 n. 124
Relativamente agli aiuti di Stato e aiuti de Minimis, si rimanda a quanto contenuto nel
“Registro nazionale degli aiuti di Stato” di cui all’articolo 52 L. 234/2012 (www.rna.gov.it).
